Une histoire de famille
Trois générations de savoir-faire
Nos aïeux, Themistocle et Panaiota Kanellias, avaient décidé de planter différentes variétés d’oliviers. La sélection des espèces est décisive pour une production de qualité qui perdure dans le temps. Ce choix doit répondre à de multiples facteurs.
Les cultures dédiées à la production d’huile d’olive
Pour la production de notre huile d’olive Maison Kanellias, notre famille a privilégié la plantation de trois variétés : la Athinoelia, la Maniataki et la Koutsouroelia. Nous possédons aussi des oliviers issus de croisements de ces variétés.
- L’olivier Athinoelia est très sensible au froid et au vent, mais il produit des olives très charnues.
- La Maniataki, produit des olives de plus petit calibre mais qui résistent au vent et au froid.
- Enfin, la Koutsouroelia est une variété similaire à l’Athinoelia,mais de plus petit calibre.
Ces espèces sont adaptées au sol et au climat local, elles résistent aux vagues de chaleur et de sécheresse en été tout comme aux rudes hivers du Péloponnèse. D’autre part, ces variétés sont reconnues pour leur rendement, leur générosité et leur gout unique.
Les olives de table
Il n’existe qu’une seule variété qui soit adaptée au climat de Sparte : l’olive endémique Kalamon, aussi connue sous le nom de Kalamata. Cette référence provient du fait que les principales exportations d’olives Kalamon sont expédiées depuis le port de Kalamata.
C’est une variété qu’il faut particulièrement surveiller parce qu’elle est sensible à l’humidité et à la maladie de « la mouche de l’olivier ». Elle produit des olives charnues et de couleur violettes-noires.
La production
La récolte, le stockage & la transformation
La famille Kanellias a toujours choisie une agriculture biologique, dans le respect de la terre, des ouvriers agricoles et des méthodes traditionnelles.
Dans une optique naturaliste, nous minimisons l’intervention humaine dans la croissance des oliviers : peu d’apport en engrais et une taille annuelle mesurée pour favoriser leur développement.
La récolte des olives Kalamon
Après avoir posé des filets autour des arbres, c’est à l’aide de « peignes électriques » ou de « vibreurs portables » que nous secouons les branches pour en faire tomber les olives. Cette méthode nécessite de rester très attentif pour ne pas abimer les fruits et assurer les critères visuels.
Ensuite nous entreposons les olives dans des cagettes avant de les trier en fonction de leur calibre. Après les avoir séparées, nous les conservons dans une saumure maison jusqu’à qu’elles deviennent parfaites à consommer.
La récolte des olives pour l’huile
Le principe est le même que pour les olives Kalamon. La différence réside dans le fait que toutes les olives sont utilisées, il n’y a pas de critères visuels et donc pas de tri des olives.
Nous entreposons les olives directement dans des sacs en tissu, puis à partir de 400kg de récolte nous allons chez un moulin partenaire presser le divin fruit . Une fois notre huile d’olive récupérée, nous conservons la production dans des futs en Inox et laissons décanter naturellement.
